Vínmenning Kína og víngerðarsaga eru forn og djúpstæð, allt aftur til forsögulegra tíma. Allri sögu víngerðar má gróflega skipta í nokkur meginstig: forsögulegt tímabil, Xia, Shang og Zhou ættir, vor og haust og stríðsríki tímabil, Qin og Han ættir, tímabil þriggja konungsríkja, Sui og Tang ættir, Yuan, Ming og Qing ættir og Lýðveldið Kína.
Það eru nokkrar helstu kenningar um uppruna kínverskrar víngerðar. Sú fyrsta er kenningin um „himnesk sköpun víns“, sem oft er að finna í fornum ljóðum, eins og hugtökin „vínfáni“ og „vínstjarna“. Fornmenn trúðu því að vín væri bruggað af "vínstjörnu," eins og skráð er í *vínhandbókinni*: "Það er vínstjarna á himni; víngerð er jafn gömul og himinn og jörð." Þessi kenning er í meginatriðum forn ljóðræn tjáning og rómantísk viðhorf til víns.
Önnur kenning er kenningin um „apa-gert vín“, sem á sér ákveðna vísindalegan grunn. Steingerðar leifar af drukknum apa sem fundust í Huaiyin, Jiangsu héraði, benda til þess að apa geti búið til vín. Apar myndu geyma þroskaða ávexti á lágum-svæðum og með náttúrulegri gerjun myndu ávextirnir verða ávextir með vín-líku bragði eða vökvi sem líkist víni losnaði. Þó að hæfileiki apa til að búa til vín sé einfaldlega náttúrulegt gerjunarferli, veitti það innblástur fyrir víngerð manna.
Önnur kenning er "Yi Di víngerðarkenningin," sem er upprunnin frá *Shiben* sem segir: "Yi Di bjó fyrst til vín og umbreytir bragðtegundunum fimm." *Zhan Guo Ce* frá Han-ættarveldinu skráir einnig: "Áður fyrr skipaði keisaradóttir Yi Di að búa til vín og það var ljúffengt." "Du Kang víngerðarkenningin" kemur frá *Jiu Gao*, sem lýsir aðferð Du Kang: Hann setti afganga af hrísgrjónum í holótt mórberjatré, þar sem þau gerjuðust í nokkurn tíma, framleiddi ríkan ilm og myndaði þannig vín. Du Kang varð því samheiti yfir vín og fræg lína Cao Cao, "Hvað getur eytt sorginni? Aðeins Du Kang," styrkti frægð hans enn frekar.
Saga víngerðar Kína er ekki aðeins löng, heldur er saga eimaðs brennivíns (nú kallað baijiu) einnig sú lengsta í heiminum. Baijiu er einn af sex helstu eimuðu áfengi heims, hinir fimm eru brandy, viskí, romm, vodka og gin. Baijiu er búið til úr stökum eða mörgum kornum eins og sorghum, hveiti og hrísgrjónum, með því að nota daqu (tegund af ræsirækt) eða bran koji (önnur tegund ræsiræktar) sem sykrunar- og gerjunarefni. Ferlið felur í sér matreiðslu, sykrun, gerjun, eimingu, öldrun og blöndun.
Baijiu er einstakt kínverskt eimað brennivín, sem fæst með eimingu eftir kornbruggun. Ger mun ekki halda áfram gerjun í há-þéttni alkóhóls, þannig að alkóhólinnihald vökvans og dreginnar ætti að jafnaði ekki að fara yfir 20%. Með því að nota kyrrvél gerir mismunandi rokgjarnleiki efna í vökvanum kleift að eima rokgjörnu etanóli (gufumark alkóhóls er 78,3 gráður), sem síðan er kælt og þéttað til að framleiða eimað brennivín með 60% til 70% alkóhólinnihaldi.
Kínversk baijiu er ekki aðeins vitni um sögu heldur einnig framhald menningar. Hver dropi af baijiu felur í sér visku og dugnað hinna fornu og endurspeglar nútíma leit að betra lífi.
