Aspergillus gegnir mikilvægu hlutverki í framleiðslu á dúra áfengi. Meginhlutverk þess er að breyta sterkju í sykur og síðan í alkóhól og ná þannig gerjun. Að auki getur Aspergillus brotið niður prótein og fitu, framleitt ókeypis amínósýrur og arómatísk efnasambönd sem hafa áhrif á ilm og bragð áfengisins.
Hins vegar er "koji bragð" einnig tiltölulega algengt vandamál í framleiðslu á dúrra áfengi. Koji bragð vísar til rotnandi, myglaða eða ófullkomlega gerjuðu bragðsins í áfenginu. Of mikið koji bragð mun versna bragðið og hafa áhrif á gæði áfengisins. Þess vegna er sérstaklega mikilvægt að stjórna koji-bragði.
